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관리자
2010-11-23 21:44:34 |
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수확한 포도는 곧 기계에 걸어 파쇄제경(破碎除梗)하여 발효통에 옮겨 발효시킨다. 이 때 씨를 부수면 술맛이 나빠지므로 씨를 부수지 않는 방법을 강구해야 한다. 예전에는 사람이 발효통에 허벅다리까지 잠기며 들어서서 발로 포도를 으깨었다. 포도에는 원래 효모가 붙어 있으나, 현재는 배양한 양질의 효모를 첨가한다.
발효에는 온도도 중요한데, 수확이 끝나는 가을의 기온이 가장 적당하다. 발효가 진행되면 과피에 가스가 괴어서 떠올라 액면(液面)에 거품층을 만든다. 그대로 두면 초산발효의 원인이 되므로 가끔 휘저어서 거품층을 꺼준다. 발효종료시까지는 3일∼3주일(온도나 이스트의 차이 때문)이 걸린다.
술이 다 되면 통의 마개를 빼어 자연히 흘러 나오도록 한다. 이것이 상등주(上等酒)이고 다음에는 통 속에 담은 찌꺼기를 압착하여 짜내는데, 이것을 ‘뱅 드 프레스(vin de press)’라 하며, 하등품 술이다. 갓 거른 새술은 탁하고 맛이 별로 좋지 않다. 이것을 참나무통에 넣어 저장하며, 저장하는 동안 몇 번은 사이펀(siphon)으로 빈통에 옮겨서 주석산칼륨의 침전물을 제거하여 숙성시킨다.
포도주는 장기간 통에 넣어두면 빛깔이 바래고 맛이 덜해지며, 변질의 위험도 있으므로 1∼2년간 저장하였다가 병에 넣어 저장한다. 그러나 효모균은 생물이므로 숙성은 계속된다. 저장할 때는 될 수 있는 대로 컴컴한 지하저장소에 옆으로 뉘어 두어 콜크가 언제나 젖은 상태로 있게 한다. 코르크가 마르면 공기가 새어들어가 부패의 원인이 된다.
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